Λαχανοντολμάδες

της Δήμητρας Παναγιωτοπούλου

Μέσα στο καταχείμωνο η φύση απλόχερα μας χαρίζει ολόφρεσκα  και τραγανά λαχανικά, γεμάτα γεύση και βιταμίνες για να τα απολαύσουμε. Το λάχανο ένας από αυτούς τους πρωταγωνιστές της εποχής είναι υπέροχο και συνδυάζεται μʼ ένα σωρό άλλα λαχανικά φρούτα και καρπούς για να κάνει τις πιο υπέροχες σαλάτες και όχι μόνο. Η παραδοσιακή μας κουζίνα το θέλει από τουρσί μέχρι τέλειο συνοδευτικό του χοιρινού στην κατσαρόλα, αλλά και γεμιστό με κιμά και ρυζάκι όπως και θα το κάνουμε σήμερα.


Χρειάζομαι:
• 1 μεγάλο αφράτο λευκό  λάχανο
• 2 ξερά κρεμμύδια  ψιλοκομμένα
• 350 γραμ.  κιμάς χοιρινός
• 250 γραμ. κιμάς μοσχαρίσιος
• 1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1/2  ματσάκι μάραθο ψιλοκομμένο
• 1/2 κούπα ελαιόλαδο
• Νερό χλιαρό
• Αλάτι πιπέρι

Για το αβγολέμονο:
• 1 λεμόνι (χυμός)
• 2-3 κρόκοι αβγών
• 1 κουταλιά κορν-φλάουρ
• 1 κούπα γάλα

Τι κάνω:
Ετοιμάζω τη γέμιση, ανακατεύοντας  σε βαθύ μπολ τους κιμάδες, με το ρύζι, το κρεμμύδι και τα μυρωδικά, καρυκεύω και ανακατεύω καλά. Αφαιρώ βαθιά το σκληρό κοτσάνι στο κάτω μέρος του λάχανου και το ρίχνω σε κατσαρόλα με καλά αλατισμένο νερό που βράζει (πρέπει να είναι όλο κάτω από το νερό).
Το αφήνω περίπου 7-8 λεπτά και το αφαιρώ. Προσεχτικά ξεχωρίζω  τα φύλλα έχοντας πάντα το νερό σε βρασμό μήπως χρειαστεί να τοποθετήσω τα εσωτερικά λίγο ακόμα.  Αφαιρώ τα χοντρά μέρη που υπάρχουν στα φύλλα και ταυτόχρονα τα χωρίζω σε μικρότερα κομμάτια, ανάλογα με το μέγεθος του ντολμά. Στην άκρη του φύλλου τοποθετώ λίγη από τη γέμιση και τυλίγω σφιχτά σε κυλινδρικό σχήμα. Τοποθετώ τους λαχανοντολμάδες σε κατσαρόλα που έχω στρώσει με λίγα φύλλα το ένα κοντά στον άλλο και με τη ραφή προς τα κάτω. Σε κάθε στρώση μπορώ να βάλλω κομμάτια από το λάχανο  που δεν αξιοποιήθηκε στο τύλιγμα. Προσθέτω το λάδι και σχεδόν καλύπτω με χλιαρό νερό.
Καρυκεύω και τοποθετώ ένα πιάτο λίγο μικρότερο από τη διάμετρο της κατσαρόλας πάνω στην τελευταία στρώση για να συγκρατεί τους ντολμάδες. Φέρνω σε βρασμό και σιγοβράζω για περίπου 1 ώρα. Μόλις κατεβάσω το φαγητό ετοιμάζω το αβγολέμονο. Διαλύω μέσα στο γάλα το κονρ-φλάουρ. 
Σε μεγάλο μπολ χτυπώ τους κρόκους, προσθέτω το λεμόνι και ρίχνω το μείγμα του γάλακτος. Στη συνέχεια παίρνω από την κατσαρόλα 2 κούπες πολύ καυτή σάλτσα και τη ρίχνω στο μείγμα των αβγών, ανακατεύω καλά και ρίχνω όλο το μείγμα πίσω στη κατσαρόλα. Ανακινώ τη κατσαρόλα απαλά να πάει παντού και φέρνω πάλι σε σιγανό βρασμό αφήνω για 3-4 λεπτά και αποσύρω. Προθέτω το μοσχοκάρυδο και διορθώνω στο αλάτι και το λεμόνι αν χρειάζεται. Στο σερβίρισμα γαρνίρω με ξύσμα λεμονιού και άνηθο.