Πετυχαίνω το τέλειο πανάρισμα. Πανάρω πριν τηγανίσω;

* της Δήμητρας Παναγιωτοπούλου


Το πανάρισμα δεν είναι τίποτα άλλο από μια επικάλυψη που δημιουργείται από αλεύρι αυγά και φρυγανιά.
Μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε επικαλύπτοντας οτιδήποτε θέλουμε να τηγανίσουμε ή και να ψήσουμε, αν μας αρέσει για να  αλλάξουμε  την  υφή  να  δώσουμε  άλλη  εμφάνιση  και γεύση.
Ο κύριος  όμως λόγος που πανάρουμε είναι για να προστατεύσουμε και να δώσουμε  τραγανή υφή σε πολύ λεπτά κομμάτια κρέατος ή ψαριού τα οποία διαφορετικά θα στεγνώσουν.  Για να προστατεύσουμε  ευαίσθητα υλικά όπως κροκέτες πατάτας ή τυριού που δεν θα καταφέρναμε να τηγανίσουμε (θα έλιωναν). Να  τηγανίσουμε  εύκολα  γεμιστά  φιλέτα  με  κάποιο  ευαίσθητο  υλικό  πχ στήθος  κότας  γεμιστό  με  ζαμπόν  και τυρί. Το πανάρισμα  είναι ο πιο  γευστικός  τρόπος  για  να  «φυλακίσουμε» τα υλικά  και να  καταφέρουμε να τα κρατήσουμε  μέσα  στο  φιλέτο  καθώς  θα  λιώνουν.

Αυτή  η κρούστα λοιπόν που εμείς εξωτερικά δημιουργούμε, δίνει έξτρα υγρασία και πολύ τραγανή υφή  σε  ότι  περιβάλει.
Για να συμβεί βέβαια αυτό στο μέγιστο βαθμό του δεν αρκεί απλώς να γνωρίζουμε τη διαδικασία του παναρίσματος αλλά σε κάθε βήμα υπάρχει και κάποιο  σημείο  που  πρέπει  να  προσέξουμε  για  να  έχουμε  την  καλύτερη  κρούστα  που  έγινε  ποτέ  γιατί  αυτός  άλλωστε  είναι  και  ο  λόγος  που  πανάρουμε.
 
Χρησιμοποιώ  3 πιάτα ή μπολ  τα  οποία βάζω  μπροστά μου  με την εξής σειρά.
(Είναι σημαντικό  να  έχω φροντίσει  όλα τα σκεύη  που  χρησιμοποιώ να είναι ανάλογα  ή  και  λίγο  μεγαλύτερα  από τα κομμάτια που έχω να πανάρω έτσι ώστε να χωρούν  με  ευκολία  μέσα  για  να  γίνει  σωστά  ή δουλειά μου.) 

Στο πρώτο  έχω  αλεύρι  στο δεύτερο  αυγά χτυπημένα  με  ελάχιστο  γάλα  ή νερό ( για κάθε αυγό 1 κουταλιά  γάλα ή νερό είναι αρκετή) και στο τρίτο φρυγανιά τριμμένη (γαλέτα).

Και τα τρία αυτά υλικά μου είναι ελαφρώς  καρυκευμένα  και  μπορεί  εκτός από αλάτι  και  πιπέρι  να  έχουν  και  κάποιο  άλλο  μπαχαρικό  της  προτίμησής. Ελαφριά  πάντα  γιατί  και  το  υλικό  που  θα  παναριστεί  πρέπει  κι  αυτό  να  έχει  καρυκευτεί  κατευθείαν  πριν  το  πανάρισμα.

Δουλεύω  πανάροντας  ένα κάθε φορά  τα  κομμάτια  που  πρόκειται  να  παναριστούν  ως  εξής:

Κρατώντας με το ένα χέρι το κομμάτι το περνάω από το αλεύρι γυρνώντας το έτσι ώστε να καλυφθεί καλά με το αλεύρι και από τις δυό του πλευρές.
Το σηκώνω  ψηλά  πάνω από το πιάτο και το τινάζω  για  λίγο  έτσι ώστε  το  επιπλέον  αλεύρι  να  φύγει . Αυτό  μου  εξασφαλίζει  ένα  λεπτό  ομοιογενές  στρώμα χωρίς να δίνεται η ευκαιρία να δημιουργηθούν  σβώλοι και  ανωμαλίες  κατά  το τηγάνισμα.

Με το  καθαρό  τώρα  χέρι (για να αποφύγω  να  πανάρω  τα δάχτυλά  μου  που είναι ήδη αλευρωμένα) βαπτίζω το αλευρωμένο κομμάτι μέσα στο μείγμα των  αυγών. Σηκώνω  το  κομμάτι  πάνω  από  το  πιάτο  αφήνοντας  να  τρέξει  το  επιπλέον  αυγό  πίσω. Αυτό  θα  βοηθήσει  τη φρυγανιά  να «κάτσει»  ομοιόμορφα  πάνω  στο  κομμάτι μου.

Με  το  πρώτο  χέρι  (το  στεγνό) πιέζω και τις δύο  πλευρές  του  κομματιού  πάνω  στη  φρυγανιά, έτσι ώστε  να  σχηματιστεί  το τρίτο στρώμα.
Τοποθετώ  το  κομμάτι  σε  ένα  δίσκο  που  έχω  πασπαλίσει  με φρυγανιά  και που  έχει  αρκετό χώρο έτσι ώστε να υποδεχτεί  και  τα  υπόλοιπα  κομμάτια  που  θα  πανάρω  στη  συνέχεια  σε  μία  στρώση  και χωρίς  να  καλύπτει  το  ένα  το  άλλο.
Σʼ αυτό  το  σημείο  μπορώ  να  καταψύξω  τα  κομμάτια  μου  για  να  τα  τηγανίσω  όποτε  θέλω  αφού  τα  ξεπαγώσω.
Ή  απλά  να  τα  βάλω  στο ψυγείο  και  να  τα  τηγανίσω  αργότερα.
Πολλές  φορές  για  γεμιστά  κυρίως  κομμάτια  με  υλικά  που  μπορεί  να  κινδυνεύουν  να  λιώσουν  και  να  χαθούν  κατά  το  τηγάνισμα.
Μπορώ  και  επιβάλλεται να  διπλοπανάρω.
Σʼ αυτή  τη  περίπτωση  τοποθετώ  για  λίγο  στο  ψυγείο  να  σταθεροποιηθεί  η  πρώτη  επικάλυψη  και  επαναλαμβάνω  τη  διαδικασία  όπως  παραπάνω  παραλείποντας  το  αλεύρι.  Περνάω  δηλαδή  με  αυγό  και  φρυγανιά  τη  δεύτερη  φορά.

Τηγανίζω  σε  μπόλικο  καυτό  λάδι, ακουμπώντας  μαλακά  σʼ αυτό  τα κομμάτια μου. Λίγα λίγα κάθε  φορά  για  να  μη  πέφτει  η  θερμοκρασία  του  λαδιού  μιας  και  αυτό  θα  χαλάσει  και  θα  «λασπώσει» τη  κρούστα  μου.
  
Τώρα που ξέρετε  επιχειρήστε το  και θα δείτε  είναι  ευκολότερο από ότι φαίνεται. Φτιάξτε  τα  δικά  σας  chicken  nuggets.  Τι παραπάνω  έχουν  νομίζετε  οι  κοτομπουκιές  που  ξετρελαίνουν  τα  παιδιά  και  πουλιούνται  κατεψυγμένες. Φτιάξτε τες  μόνες  σας  θα  γίνουν  καλύτερες!
Δεν  έχετε  παρά  να  κόψετε  σε  λωρίδες  στήθος  κότας  και  να  το  πανάρετε.
Αρχίστε μʼ αυτό  και  θα  έρθουν  σιγά σιγά  και  τα  πιο  δύσκολα.