Σάλτσες ζυμαρικών. Ποιες πάνε και με τι

* της Δήμητρας Παναγιωτοπούλου


Σήμερα τα ζυμαρικά «έρχονται» στην αγορά και κατʼ επέκταση στο πιάτο μας σε πολλά σχήματα και μεγέθη και ένα πιάτο πάστας δεν είναι ποτέ βαρετό.
Διαλέξτε ότι σας αρέσει περισσότερο όμως να δοκιμάζετε και άλλους τύπους κατά καιρούς γιατί και η μαγειρική ανανέωση είναι αναγκαία.

Στη πραγματικότητα τα διαφορετικά σχήματα προορίζονται για συγκεκριμένες σάλτσες και βέβαια οι μαγειρικοί κώδικες για τους Ιταλούς τουλάχιστον, είναι πολύ αυστηροί. Δε θα επεκταθώ πολύ, σας λέω όμως με απόλυτη σιγουριά ότι αν φτιάξεις σάλτσα Bolognese (μπολονέζ)  σε Ιταλό και δε τη σερβίρεις πάνω από spaghetti, απλά έχεις χάσει αυτόματα την εκτίμησή του κι αν είσαι μάγειρας εννοείται ότι έχασες τη δουλειά σου.

Ο γενικός κανόνας είναι ο εξής:

Τα μακριά και λεπτά μακαρόνια χρειάζονται μια πηχτούτσικη σάλτσα που να κολλά και να εφαρμόζει άψογα επάνω τους.

Τα σχήματα που είναι στριφτά ή έχουν τρύπες θέλουν μια σάλτσα που να μασιέται, να έχει δηλαδή μικρά κομματάκια από διάφορα καλούδια μέσα.

Τα φαρδιά επίπεδα σχήματα είναι φτιαγμένα για πολύ πλούσιες βαριές σάλτσες.

Τα δε ντελικάτα και μικρότερα σχήματα θέλουν πιο αέρινες σάλτσες χωρίς μεγάλα κομμάτια μέσα.