Μπιφτέκια λαχανικών

Υλικά:

• 250 γραμ. πατάτες κομμένες σε μεγάλα κομμάτια

• 200 γραμ. κολοκυθάκια κομμένα σε μεγάλα κομμάτια

• 100 γραμ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο

• 30 γραμ. φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

• 100 γραμ. πιπεριές Φλωρίνης ψιλοκομμένες

• 120 γραμ. καρότα τριμμένα

• 150 γραμ. μελιτζάνες ψιλοκομμένες

• 100 γραμ. μανιτάρια λευκά ψιλοκομμένα

• 1/2 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

• 3-4 φύλλα δυόσμου ψιλοκομμένος

• 150 γραμ. καλαμποκάλευρο

• αλάτι

• πιπέρι

• ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τις πατάτες και τα κολοκυθάκια, προσθέτουμε νερό μέχρι να τα καλύψει και αλατίζουμε. Βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.

Στη συνέχεια, τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε ένα multi, ώστε να τα πολτοποιήσουμε.

Σε ένα βαθύ τηγάνι προσθέτουμε ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια, τα φρέσκα κρεμμύδια, τις πιπεριές, τα καρότα, τις μελιτζάνες, τα μανιτάρια, αλάτι, πιπέρι και σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά.

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το πολτοποιημένο μείγμα, τα σοταρισμένα λαχανικά, το μαϊντανό, το δυόσμο, το καλαμποκάλευρο και ζυμώνουμε το μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Στη συνέχεια, πλάθουμε μπιφτέκια και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί, το οποίο είναι στρωμένο με χαρτί ψησίματος, και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-190 βαθμούς για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα.

Καλή σας απόλαυση!