Κεφτεδάκια λαχανικών

Υλικά:

• 500 γραμ. πατάτες βρασμένες

• 200 γραμ. μελιτζάνες ψιλοκομμένες

• 300 γραμ. κολοκυθάκια τριμμένα

• 160 γραμ. καρότα τριμμένα

• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

• 100 γραμ. πιπεριές Φλωρίνης ψιλοκομμένες

• 150 γραμ. φρυγανιά τριμμένη

• 1/4 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο

• αλάτι

• πιπέρι

• 2 κ.σ. ελαιόλαδο

• ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Εκτέλεση:

Σε ένα βαθύ τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και τις πιπεριές και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια και τα καρότα, αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για περίπου 5 λεπτά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα λαχανικών να κρυώσει καλά.

Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τις πατάτες και τις λιώνουμε με ένα πιρούνι.

Έπειτα, προσθέτουμε τον άνηθο,, αλάτι, πιπέρι, τη φρυγανιά και το μείγμα λαχανικών και ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Πλάθουμε το μείγμα σε κεφτεδάκια και τα τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο σε μέτρια φωτιά.

Καλή σας απόλαυση!