Γαλοπούλα γεμιστή

Γαλοπούλα γεμιστή
23 Δεκεμβρίου 2022, 07:00
A+ A-
Η ...πρωταγωνίστρια που κλέβει την παράσταση στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι!

Υλικά:

Για τη γαλοπούλα

• 1 γαλοπούλα (4 κιλά περίπου)

• 2 κ.σ. ελαιόλαδο

• αλάτι

• πιπέρι

 

Για τη γέμιση

• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

• τα εντόσθια της γαλοπούλας (συκώτι, καρδιά κλπ.)

• 300 γραμ. χοιρινός κιμάς (μία φορά περασμένος)

• 300 γραμ. μοσχαρίσιος κιμάς (μία φορά περασμένος)

• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

• 1 φλιτζάνι κονιάκ

• 15 δαμάσκηνα κομμένα στη μέση

• 15 κάστανα (βρασμένα και κομμένα στη μέση)

• 2 μήλα καθαρισμένα, κομμένα σε καρέ

• 1/2 φλιτζάνι καρυδόψιχα χοντροκομμένη

• 1/2 φλιτζάνι κουκουνάρι καβουρντισμένο

• 1/2 κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού

• 2 φλιτζάνια κυβάκια από μπαγιάτικο ψωμί

• αλάτι

• πιπέρι

 

Για το ζωμό

• λαιμός και φτερούγες γαλοπούλας

• 2 κ.σ. ελαιόλαδο

• 1 μικρό κρεμμύδι κομμένο στα 4

• 1 κλωνάρι σέλερι

• 1 κλωνάρι μαϊντανός

• 1 φύλλο πράσο

• 1 καρότο

• 1 δάφνη

 

Για τη σάλτσα ψητού

• όλα τα υγρά ψησίματος που έμειναν στο ταψί

• 1 κ.σ. αλεύρι

• 1 φλιτζάνι μαυροδάφνη

• 1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί

• 1 λίτρο ζωμός

• 1 κλωνάρι δενδρολίβανο

 

Εκτέλεση:

Ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει τον λαιμό και τις άκρες από τις φτερούγες (για τον ζωμό).

Καθαρίζουμε πρώτα τις μεμβράνες από τα εντόσθια.

Τα πλένουμε και τα ψιλοκόβουμε.

Αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο τα καρεδάκια ψωμιού και τα ψήνουμε για 6 με 7 λεπτά στους 200 βαθμούς να ροδίσουν.

Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τον κιμά και τα εντόσθια για 6 με 7 λεπτά.

Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4 με 5 λεπτά.

Σβήνουμε με το κονιάκ.

Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, δαμάσκηνα, κάστανα, ψωμί, μήλα, καρύδι, κουκουνάρι, ξύσμα.

Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.

 

Για τον ζωμό

Στο ελαιόλαδο ροδίζουμε ελαφρά τον λαιμό και τις φτερούγες.

Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε, να λαδωθούν.

Προσθέτουμε 1 λίτρο νερό και αφού πάρει βράση ξαφρίζουμε και σιγοβράζουμε για 1 ώρα.

Σουρώνουμε τον ζωμό.

Ξεκοκαλίζουμε όσο μπορούμε τον λαιμό και ρίχνουμε το κρέας του στον ζωμό.

Τον διατηρούμε ζεστό.

 

Αφήνουμε το πουλερικό σε θερμοκρασία δωματίου (από το ψυγείο) για 45 λεπτά.

Αφαιρούμε με το χέρι όσο περισσότερο λίπος μπορούμε από την κοιλιά (από το άνοιγμα).

Τραβάμε το δέρμα του λαιμού και το στερεώνουμε, αφού το γυρίσουμε προς τα πάνω, με οδοντογλυφίδα ή το ράβουμε για να κλείσει από πάνω.

Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι στην κοιλιά και γεμίζουμε με τη γέμιση με το χέρι ή κουτάλι.

Ράβουμε ή δένουμε τη γαλοπούλα, ώστε τα πόδια να είναι κολλημένα στο σώμα.

Αφενός για να κρατήσει ωραίο σχήμα με το ψήσιμο και αφετέρου για να συγκρατήσουμε τους χυμούς και την υγρασία στο εσωτερικό της.

Να θυμάστε ότι ποτέ δεν γεμίζουμε τη γαλοπούλα ή άλλο κρέας παρά μόνο όταν πρόκειται να μπει κατευθείαν στον φούρνο.

Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο (2 κ.σ.) στις παλάμες και αλείφουμε εξωτερικά.

Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Τοποθετούμε τη γαλοπούλα σε ρηχό ταψί με το στήθος προς τα πάνω, σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 220 βαθμούς σε αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, και ψήνουμε για 40 λεπτά, να ροδίσει.

Μετά από 40 λεπτά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160 βαθμούς.

Συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 3 ώρες.

Για να μη στεγνώσει το κρέας και μας αρπάξει το δέρμα, αλείφουμε κάθε 20 λεπτά με πινέλο κατά τη διάρκεια του ψησίματος με τα υγρά του ταψιού.

Αν αρχίσει να "αρπάζει" το στήθος, σκεπάζουμε με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο.

Για να σιγουρευτούμε ότι είναι έτοιμη η γεμιστή γαλοπούλα, μπήγουμε σουβλί στο μπούτι.

Αν το υγρό που τρέχει είναι ροζέ αχνό, σημαίνει ότι θέλει επιπλέον ψήσιμο.

Αν βγαίνει διάφανο, είναι έτοιμη.

Αν χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο ψησίματος, το μπήγουμε στο μπούτι (μακριά από το κόκαλο, γιατί αυτό αναπτύσσει μεγαλύτερη θερμοκρασία από το ψαχνό) και αν δείξει 82 βαθμούς, τότε είναι έτοιμη.

Τη βγάζουμε από τον φούρνο, την καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο για 20 λεπτά, να ανακτήσει τους χυμούς της, που με το ψήσιμο βγαίνουν με τη μορφή φυσαλίδων στην επιφάνεια.

Γέρνουμε το ταψί και αφαιρούμε όσο περισσότερο λίπος μπορούμε με κουτάλι.

Τα υπολείμματα του ταψιού είναι πολύ νόστιμα σε γεύση.

 

Για τη σάλτσα ψητού

Βάζουμε το ταψί στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και πασπαλίζουμε με το αλεύρι.

Αφήνουμε να ψηθεί το αλεύρι για 3 με 4 λεπτά ανακατεύοντας με σύρμα.

Προσθέτουμε το κρασί.

Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για να αποφύγουμε το σβόλιασμα της σάλτσας.

Τέλος, προσθέτουμε και τον ζωμό -ζεστό πάντα- ανακατεύοντας με σύρμα.

Βράζουμε τη σάλτσα.

Προσθέτουμε και τυχόν υγρά από την πιατέλα που φυλάμε τη γεμιστή γαλοπούλα για να ενισχύσουμε τη σάλτσα.

Αρωματίζουμε με το δεντρολίβανο.

Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Σιγοβράζουμε 8 με 10 λεπτά, μέχρι να πυκνώσει.

Σουρώνουμε τη σάλτσα και τη διατηρούμε ζεστή.

Σερβίρουμε τη γεμιστή γαλοπούλα ολόκληρη, με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα.

 

Καλή σας απόλαυση!

Επιστροφή