Αποκριάτικες συνταγές

 

 

Έφτασε και το τριήμερο της Αποκριάς με το έθιμο να απαιτεί καλό φαγητό, την Κυριακή αλλά και την Καθαρά Δευτέρα που μπορεί η παράδοση να απαιτεί νηστεία, αλλά ευτυχώς στο τραπέζι μας μπορούμε να έχουμε χίλια καλά και γευστικά πιάτα για εκείνη την ημέρα.

Σε πολλά μέρη της Ελλάδας υπάρχουν συγκεκριμένες συνταγές για το αποκριάτικο τραπέζι και εμείς ψάξαμε και σας  δίνουμε μερικές με την ευχή να περάσετε όμορφες και διασκεαστικές αποκριές έστω και με μέτρα λόγω της πανδημίας.

 

Παραδοσιακό τυροπιτάρι Καρύστου για τις απόκριες

Υλικά:

για το ζυμάρι
• 500 gr. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 320 ml. χλιαρό νερό
• 40 ml. ελαιόλαδο
• 1 κουταλιά της σούπας ξύδι
• 1/4 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

για την γέμιση
• 750 gr. φέτα σκληρή
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Επιπλέον θα χρειαστείτε
• Ελαιόλαδο
• Νισεστέ
• 1 κουταλάκι βούτυρο, προαιρετικά

για το ζυμάρι
Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το ζυμάρι και ζυμώνουμε μέχρι να πάρουμε μια εύπλαστη ζύμη που δεν θα κολλάει στα χέρια.
Σκεπάζουμε με πλαστική μεβράνη τροφίμων και αφήνουμε για 30 λεπτά στην άκρη.

Κατόπιν μεταφέρουμε στον πάγκο, πασπαλίζουμε ελαφρά με νισεστέ και χωρίζουμε την ζύμη σε 7 ισόποσα κομμάτια. Παίρνουμε ένα ζυμάρι και ξεκινάμε να ανοίγουμε φύλλο, τα υπόλοιπα ζυμάρια τα καλύπτουμε με νωπή πετσέτα ή μεμβράνη τροφίμων για να μη στεγνώσουν. Με την βοήθεια του πλάστη ανοίγουμε το ζυμάρι σε λεπτό φύλλο, όπως κάνουμε το φύλλο για πίτες ταψιού. Ο ιδανικός πλάστης για φύλλα είναι η «βέργα», αν εξασκηθείτε για λίγο θα μάθετε να ανοίγετε το «καλύτερο» φύλλο.

Ξεκινάμε πατώντας ελαφρά στο κέντρο με την παλάμη, πασπαλίζουμε με λίγο ακόμη ωισεστέ και ξεκινάμε να ανοίγεουμε το φύλλο με ανάλαφρες κινήσεις, χωρίς φόβο και βιασύνη. Το πλάστη τον έχουμε πάντα στο κέντρο, από εκεί ξεκινάμε και ανοίγουμε προς τ’ απάνω και τις ίδιες φορές προς τα κάτω, αριστερά δεξιά γυρνώντας το φύλλο.

Όταν το φύλλο έχει ανοίξει ικανοποιητικά, το τυλίγουμε στον πλάστη σε ρολό, ξεκινώντας από την πλευρά που κοιτάει προς εμάς, ρολάρουμε και ταυτόχρονα ανοίγοντας σταδιακά προς τα έξω τα χέρια μας. Δεν ξεχνάμε όσο ανοίγουμε το φύλλο, αν χρειαστεί πασπαλίζουμε με λιγοστό νισεστέ ώστε να μην κολλάει το φύλλο στον πάγκο και επίσης θα μας βοηθήσει να ανοίξουμε τέλειο φύλλο!

Σε κάθε φύλλο ρίχνουμε στο κέντρο και προς τα έξω τρίμματα φέτα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Κλείνουμε κάθε τυρόπιτα σε ορθογώνιο, αφήνουμε στην άκρη και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα υλικά. Οι τυρόπιτες κανονικά τηγανίζονται για μερικά λεπτά σε καυτό ελαιόλαδο, αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε και ένα μικρό κομματάκι βούτυρο.

Σε περίπτωση που τηγανίσουμε ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί για να τραβήξει το επιπλέον λάδι. Εναλλακτικά αν θέλουμε να αποφύγουμε το τηγάνι, θα αλείψουμε με ελαιόλαδο τις τυροπιτάρες και ψήνουμε στον φούρνο μέχρι να ροδίσουν.

 

Τζουλαμάς από την Μεσσαρά της Κρήτης

Υλικά για την γέμιση:
• 3 συκωτάκια κότας
• Αλάτι
• Πιπέρι
• 3 κουταλιές ελαιόλαδο ή βούτυρο
• 1,5  κούπα  ρύζι καρολίνα ή γλασέ
• 4 κούπες νερό
• 1/2 κούπα ασπρισμένα αμύγδαλα
• 1 κούπα ζάχαρη
• 1 κούπα σταφίδες χωρίς κουκούτσι
• 1 κουταλάκι τριμμένη κανέλα
• 1/4 κουταλάκι τριμμένο  γαρύφαλλο
• 1/2 κουταλάκι τριμμένο μοσχοκάρυδο
Για το φύλλο
• 1/2 δόση φύλλο για πίτες ή 6- 9 φύλλα κρούστας  
• Ελαιόλαδο ή βούτυρο για το άλειμμα των φύλλων
• 1/2 κούπα ζάχαρη
• 1 κουταλιά κανέλα
• 1 κούπα γάλα

Τι κάνουμε:

Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Ασπρίζουμε τα αμύγδαλα και τα
κόβουμε σε τέταρτα. Ζεματίζουμε για ένα λεπτό τα συκωτάκια σε νερό που βράζει και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Βάζουμε το βούτυρο ή το ελαιόλαδο να κάψει και σωτάρουμε τα συκωτάκια. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το νερό. Μόλις πάρει βράση προσθέτουμε το ρύζι  καθαρισμένο και ξεπλυμένο, και λίγο αλατάκι ακόμη.

Αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει αρκετά. Αποσύρουμε από το μάτι της κουζίνας και σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα για 10 λεπτά ώστε να τραβήξει τα υγρά του.
Προσθέτουμε  τα μυρωδικά, τις σταφίδες και τους ξηρούς καρπούς και ανακατεύουμε να πάνε παντού. Αφήνουμε να κρυώσει .
Χωρίζουμε το φύλλο σε 6-8 μέρη και ανοίγουμε φυλλαράκια  στο μέγεθος του σκεύους που θα ψήσουμε το τζουλαμά .  Στρώνουμε το πρώτο, αλείφουμε με ελαιόλαδο και πάνω βάζουμε 1-2 ακόμη. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα και βάζουμε τη μισή γέμιση. Από πάνω βάζουμε δύο φύλλα ακόμη αλειμμένα με λάδι, πασπαλίζουμε με κανελοζάχαρη και στρώνουμε την υπόλοιπη γέμιση. Σκεπάζουμε με τα άλλα 2 ή 3 (πάντα αλειμμένα με ελαιόλαδο). Φροντίζουμε να ενωθούν καλά οι άκρες των φύλλων και να εγκλωβιστεί η γέμιση στο εσωτερικό τους.  Κόβουμε την πίτα σε τετράγωνα κομμάτια  και την περιχύνουμε με μια
κούπα γάλα. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς (προθερμασμένος φούρνος), στη μεσαία σχάρα για 1 ώρα περίπου ή μέχρι να χρυσίσει η επιφάνεια.
 

Ζακυνθινό, αποκριάτικο μαντολάτο

Υλικά:

• 4 ασπράδια αβγών
• 500 γρ. μέλι
• 500 γρ. ζάχαρη
• 250 ml νερό
• 2 σταγόνες χυμό και ξύσμα λεμονιού
• 700 γρ. αμύγδαλα, ασπρισμένα και χοντροκομμένα
• 150 γρ φιστίκια ολόκληρα καβουρντισμένα
• 1 κ. κ. κόλιανδρο, σε σκόνη
• 6 φύλλα κρούστας

Τι κάνουμε:

Βράζουμε τη ζάχαρη με το μισό νερό και το χυμό λεμονιού μέχρι να σχηματιστεί ένα πηχτό σιρόπι. Βράζουμε το μέλι με το υπόλοιπο νερό για 5 λεπτά. Ανακατεύουμε τα δυο σιρόπια. Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και προσθέτουμε σιγά-σιγά το μείγμα των δύο σιροπιών. Ρίχνουμε τη μαρέγκα σε μια κατσαρόλα και τη ζεσταίνουμε, σε χαμηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντάς την συνεχώς, με ξύλινη κουτάλα. Μόλις βράσει, προσθέτουμε τα αμύγδαλα, τα φιστίκια, τον κόλιανδρο και το ξύσμα, ανακατεύοντας ελαφρά και συνέχεια μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιόμορφη μάζα. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
Όταν το μείγμα κρυώσει, απλώνουμε τρία φύλλα το ένα πάνω στο άλλο σε μια επίπεδη επιφάνεια. Ρίχνουμε το μείγμα από πάνω. Καλύπτουμε με άλλα τρία φύλλα και τα πιέζουμε με μια βαριά πλάκα για να συμπιεστούν. Κόβουμε το μαντολάτο σε τετράγωνα κομμάτια, τα βάζουμε σε ένα μεγάλο ταψί και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο, στους 190ο С, για 15 λεπτά.

Γαλατόπιτα το αποκριάτικο γλυκό της Θεσσαλίας

Υλικά:

• 2 λίτρα πλήρες γάλα

• 1/4 σιμιγδάλι ψιλό

• 4 αυγά

• 1 βούτυρο γάλακτος (250 γρ.)

• 3 βανίλιες

• 1/2 κούπα τσαγιού ζάχαρη

• 1/2 κιλό φύλλο για πίτες

Τι κάνουμε:

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, το βούτυρο, το σιμιγδάλι και τη ζάχαρη. Βάζουμε την κατσαρόλα μας στην φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να ενοποιηθούν τα υλικά και να βράσει το γάλα. Το μείγμα μας θα είναι πλέον αραιή κρέμα. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και σε ένα άλλο σκεύος χτυπάμε τα αυγά με τις βανίλιες και τα ρίχνουμε  στην κρέμα . Βουτυρώνουμε ένα μεγάλο τετράγωνο ή μακρόστενο  ταψί φούρνου και απλώνουμε τα φύλλα βουτυρώνοντας τα καλά ένα ένα. Ρίχνουμε τη γέμιση και γυρίζουμε τα φύλλα που περισσεύουν προς τα μέσα και τα αλείφουμε με βούτυρο. Ψήνουμε  την πίτα στους  170 βαθμούς στον αέρα για 40 -50 λεπτά, περίπου. Όταν κρυώσει την πασπαλίζουμε με κανέλα και σερβίρουμε.

 

Για την Καθαρά Δευτέρα

Γαρίδες κοκτέιλ

Υλικά:

• 2 κ.σ. αλάτι
• 50 γρ. ζάχαρη
• 2 ακέρωτα λεμόνια
• 500 γρ. γαρίδες Νο3 με κέλυφος

Υλικά για την σάλτσα κοκτέιλ

• 200 ml Κέτσαπ με θυμαρίσιο μέλι
• 5 κ.σ. μαγιονέζα
• ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
• 1 κ.γ. χυμό λεμονιού
• ½ κ.γ. πιπέρι καγιέν

Για το σερβίρισμα

• 1-2 λεμόνια, κομμένα σε τέταρτα
• 2-3 αγγουράκια, σε στικς
• 10-12 ντοματίνια
• πράσινες ελιές (προεραιτικά)
• πάγο

Τι κάνουμε

Σε κατσαρόλα βάζουμε το αλάτι, την ζάχαρη και 1.500 ml νερό. Κόβουμε τα λεμόνια στη μέση, τα στύβουμε στο νερό και τα προσθέτουμε και αυτά.

Βάζουμε την κατσαρόλα να σιγοβράσει και ανακατεύουμε να διαλυθεί το αλάτι και η ζάχαρη. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και προσθέτουμε τις γαρίδες. Αφήνουμε να ποσαριστούν με ακάλυπτο το καπάκι, για περίπου 3 ½ λεπτά.

Αποσύρουμε από την φωτιά και αμέσως τις μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε μπολ με νερό και παγάκια. Τις αφήνουμε να κρυώσουν για 5 λεπτά και τις καθαρίζουμε από το κεφάλι και το κέλυφός τους, αφήνοντας την ουρίτσα.

Τις ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τις φυλάμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε την σάλτσα.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά με σύρμα την μαγιονέζα, το ξύσμα, τον χυμό λεμονιού, το πιπέρι καγιέν και την κέτσαπ

Για να σερβίρουμε τις γαρίδες γεμίζουμε μια πιατέλα με πάγο και τοποθετούμε διάσπαρτα τα κομμένα λεμόνια, τα στικς αγγουριού, τα ντοματίνια και τις γαρίδες. Στο κέντρο βάζουμε ένα μπολάκι με την σάλτσα κοκτέιλ. Σερβίρουμε αμέσως, συνοδεύοντας αν θέλουμε με πράσινες ελιές.

 

Μεθυσμένα αχνιστά Μύδια με σκόρδο

Υλικά

• 2 κιλά μύδια φρέσκα
• 3 κόκκινες πιπεριές
• 2 πράσινες πιπεριές
• 2 κρεμμύδια
• 1 ποτήρι του νερού λευκό κρασί
• 2 κουταλιές σούπας μουστάρδα Dijon
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 1 μικρό μάτσο μαϊντανό
• 1 μικρή πιπεριά τσίλι (προαιρετικά)

Tι κάνουμε

Καθαρίζουμε πολύ καλά τα μύδια, τρίβοντας τα με ένα σφουγγάρι μέχρι να φύγει κάθε ακαθαρσία.Τραβάμε το μουστάκι στο πλάι μέχρι να ξεκολλήσει. Ξεπλένουμε. Κόβουμε τα λαχανικά και το σκόρδο σε ροδέλες. Ψιλοκόβουμε το μαϊντανό.

Σε ένα τηγάνι, βάζουμε ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα λαχανικά για 4-5 λεπτά. Ρίχνουμε το σκόρδο και αμέσως τα μύδια και την μουστάρδα.

Σβήνουμε με το λευκό κρασί και σκεπάζουμε μέχρι να ανοίξουν τα μύδια (περίπου 4 λεπτά). Σερβίρουμε με όλο το ζουμί και φρυγανισμένο ψωμί.

 

Kαλές Απόκριες και Καλή Καθαρά Δευτέρα